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50 verdades sobre trabalhar em uma cozinha!!

1. Você quase sempre terá feridas abertas em suas mãos e braços.

2. Você nunca vai conhecer novas pessoas, porque a sua vida social praticamente não existirá.

3. Você vai achar difícil iniciar relacionamentos.

4. Você vai perder suas habilidades sociais

5. Seu senso de humor irá se degradar e limitar ao politicamente incorreto e socialmente inaceitável.

6. Você começará a suar como um porco sem nem mesmo perceber.

7. Você vai se transformar em um maníaco e sempre tentar levar todas as conversas ao assunto comida.

8. Você vai ganhar uma miséria por anos/décadas.

9. Você irá ou perder uma grande quantidade de peso, ou ganhar uma grande quantidade de peso.

10. Você nunca terá um bronzeado.

11. Você não vai ser famoso.

12. Você vai desenvolver algum vício, seja café, cigarros, álcool, jogos de azar…

13. Seus pés vão ficar destruídos.

14. Suas costas ficarão destruídas.

15. Suas mãos vão ficar destruídas.

16. Você vai viver em um constante estado de privação de sono.

17. Você terá que pedir a seus amigos para planejar tudo em torno de sua agenda, porque você nunca sabe seus dias de folga e você provavelmente não será capaz de muda-los.

18. Você vai se tornar uma pessoa mais rude.

19. Você vai se tornar mais resistente as chamas de um fogão.

20. Sua tolerância com a falta de eficiência e bom senso das outras pessoas diminuirá drasticamente.

21. Você vai passar a maior parte de sua vida confinado em uma pequena sala com pouca ventilação, sem decoração, com altas temperaturas, muita umidade, ruídos, sem luz natural ou janelas e, com um pequeno grupo das mesmas pessoas.

22. Você vai trabalhar mais horas do que você jamais imaginou ser possível.

23. Você vai gastar todas as suas horas de trabalho em pé, não podendo sentar nem por míseros 5 minutos.

24. Seus dias mais curtos de trabalho vão ser maiores que o mais longo da maioria das pessoas, e os seus dias de trabalho mais longos, que compõem cerca de metade de sua semana de trabalho, vão ser mais longos do que as horas que uma pessoa normal passa acordada.

25. Você não vai cozinhar jantares gourmet em casa. Você vai estar muito cansado, e de saco cheio.

26. Você provavelmente vai começar a comer fast-food ou qualquer porcaria.

27. Você vai ser objeto de abuso, seja físico ou emocional. Oficialmente, será como teste de caráter. Na realidade, vai ser como uma forma de entretenimento.

28. Você vai acabar gastando tanto tempo no trabalho que seus colegas vão conhecê-lo melhor do que o seu parceiro / família / amigos.

29. Você vai se reunir e formar laços fortes com os tipos de pessoas que você nunca antes sequer havia imaginado conhecer.

30. Você estará em um estado constante de stress.

31. Você nunca será insubstituível e espera-se que constantemente dê 110%

32. Você sempre estará exausto.

33. Você não poderá faltar ao trabalho com desculpinhas do tipo “com dor de barriga” ou “doente” ou “minha avó morreu”.

34. Você deverá colocar o seu trabalho antes de qualquer outra coisa em sua lista de prioridades.

35. Você nunca vai ser elogiado.

36. Você terá de tratar os seus superiores como senhores absolutos e nunca responder de volta, tentar explicar-se, iniciar uma conversa, ou mostrar qualquer outro tipo de insubordinação, mesmo que você saiba que eles estão errados ou sentir como se o comportamento em relação a você é inaceitável.

37. Vai tornar-se muito difícil ver os seus amigos cozinharem.

38. Sua mãe vai parar de cozinhar para você, porque ela se sente intimidada.

39. Pedirão para você cozinhar em todos encontros familiares, como no Natal, por exemplo. Felizmente, pelo menos um ano ou dois, você estará trabalhando no Natal.

40. Pelo menos um ano ou dois, ou até mesmo talvez todos os anos, você vai trabalhar no Natal, Reveillon, Páscoa, Dia dos Namorados, Dia das Mães, dos Pais, feriados, o seu aniversário, e praticamente todos os outros dias festivos do calendário.

41. Você vai ter que trabalhar muitos anos em posições subalternas antes de atingir qualquer nível de autoridade no ambiente de trabalho.

42. Quanto melhor é o restaurante é, mais as horas de trabalho, mais pressão, menos saudável o seu estilo de vida irá se tornar, mais provável você desenvolverá um vício, o mais competitivas as pessoas ao seu redor serão, menos horas de sono você vai ter, menos você vai comer, etc.

43. Você vai constantemente cometer erros, e cada vez que você cometer um erro, alguém irá fazer você entender que você é, evidentemente, uma MULA, porque somente uma MULA poderia cometer tal erro.

44. Se você é mulher, você vai ser constantemente alvo de observações duvidosas, piadas, e insinuações.

45. Nenhum de seus amigos ou familiares vão entender o que está envolvido no seu trabalho e você nunca será capaz de fazê-los entender.

46. Você vai gastar boa quantidade do seu dinheiro em equipamentos, livros, comer em bons restaurantes, o que vai deixar você com não muito dinheiro para outras coisas, ou praticamente para nada.

47. Você irá desenvolver uma obsessão assustadora por facas.

48. Se você é um chefe de confeitaria, você irá desenvolver uma obsessão assustadora por colheres.

49. Você vai ter uma coceira em todas suas dobras a partir da mistura de suor, calor e fricção que nunca irão curar bem , às vezes ficarão infectadas, e coçarão a maior parte do tempo.

50. Se você é o tipo certo de pessoa, você vai se apaixonar pelo seu trabalho e nunca olhar para trás.

Jalapeño

O nome veio da cidade de Xalapa, México, onde era produzida. A pimenta-jalapenho é conhecida por diferentes nomes em todo México, como pimenta-domingo, huachinango, e pimenta-gorda. Crescem em vagens grossas, em um período de 80 dias. A planta cresce até 3 metros de altura. Um único exemplar da planta pode ter 35 vagens.

Conforme o tempo, o crescimento chega ao fim, e as pimentas ficam vermelhas. O mercado atual as vende ainda verdes; as vermelhas têm pouca venda.

Culinária:

Chipotle é uma pimenta defumada, sendo muito popular para este fim o jalapeño.
A geleia de jalapeño é preparada como qualquer outro tipo de geleia.
Os “armadillo eggs (ovos-de-tatu)” são jalapeños recheados, populares nos Estados Unidos na década de 1990.
Os “Texas toothpicks (palitos-texanos)” são jalapeños e cebola misturados em forma de tiras fritas, com um formato parecido com o de batata frita|batatas-fritas.
A pimenta foi introduzida como principal ingrediente de um refrigerante americano forte, Blue Brainwash.
O “jalapeño popper (jalapenho-recheado)” é um aperitivo de jalapeño recheado com queijo, geralmente cheddar ou requeijão, empanado e frito
O jalapeño picado no vinagre é usado em inúmeros pratos, incluindo tacos, nachos e burritos, e às vezes, em sanduíches, hot dogs e em pizzas. Esse tipo de jalapeño é conhecido como “aliança nacho”, pelo seu uso popular no molho dos nachos.
É utilizada na fabricação de um tipo de Ketchup da Heinz.

UM EXCELENTE-PÉSSIMO NEGÓCIO CHAMADO GASTRONOMIA

Mas e os cozinheiros? A gastronomia hoje reproduz um estranho cenário onde a profissão ganhou mais importância que o profissional! Por isso se faz necessário uma análise fria do nosso mercado. Tentando deixar de lado as paixões, frases bonitas e lugares comuns, qual é a realidade da gastronomia hoje?

O salário médio de um cozinheiro é de R$ 1.259,00 (Dados: Guia de Profissões e Salários da Catho/2015). Os melhores salários ainda estão no eixo Rio de Janeiro – São Paulo, mas há oportunidade em todo o País, especialmente com a recente valorização das cozinhas regionais (gaúcha, amazônica e nordestina, por exemplo) e a exploração de novos ingredientes. A carreira de cozinheiro ainda não é regulamentada no Brasil.

Existem mais de 130 universidades autorizadas pelo MEC a oferecer o curso de Gastronomia, tanto em grau de bacharelado como de tecnólogo. A maioria é de instituições privadas. Esse dado seria incrível se não levássemos em consideração um importante fato; As instituições de ensino, em sua grande parte, estão em completa dissonância com as necessidades do mercado de trabalho.

Em uma das grandes faculdades de gastronomia do país, a Anhembi Morumbi, os próprios alunos que se encarregavam da limpeza dos fogões e equipamentos utilizados nas aulas. (não sei se o sistema ainda permanece na Instituição). De 60% a 70% da carga horária é voltada para a parte prática – a grade teórica inclui microbiologia, dietas alternativas e gestão de pessoas, entre outras. Além de os alunos zelarem por seus pertences pessoais, há uma escala semanal que define quem verifica se todos lavaram suas panelas, se os materiais foram guardados e se o lixo foi retirado. Em 1999, a primeira turma da Anhembi Morumbi revoltou-se com essas obrigações. Fez abaixo-assinado reivindicando autorização para levar para a classe suas empregadas domésticas. O pedido estapafúrdio, evidentemente, foi ignorado.

Este fato (absurdo) só corrobora com alguns dados evidenciados pelo MEC há alguns anos. De acordo com o Ministério da Educação há pouco mais de 5 anos, 200 alunos no Rio concluíram a graduação em gastronomia. O número corresponde a apenas 20% dos estudantes matriculados. Hoje a educação superior de gastronomia no Brasil, ainda não forma profissionais para o mercado de trabalho. A evasão de 80% é uma reação à intensa rotina de trabalho nas cozinhas. E você sabe quanto custa em média uma mensalidade nas faculdades de gastronomia no país? R$1.300. Uma média de 40 reais mais caro que a média salarial da profissão.

Vamos a alguns pontos importantes à se considerar. Para aqueles que permanecem até o final do curso (tendo conseguido pagar as mensalidades), ainda precisam passar por um processo importante; O estágio. Considerado por muitos a porta de entrada para o mercado de trabalho, o estágio deve cumprir a dupla função de iniciação profissional e a possibilidade de capacitação barata para o futuro cozinheiro (caso a empresa acabe por contratar o estudante). Agora, você sabe quanto é a média de salário para um estagiário de Engenharia de Produção? R$1.436,72 (é um dos mais bem pagos do mercado). E a média de um estagiário em uma empresa de Marketing? R$ 1.030,29. Mas eu não queria dar exemplos de mercados de trabalho tão distantes da gastronomia. Então, quanto você acha que um estagiário da área de nutrição ganha, em média? R$ 635,29 E um estagiário em turismo? R$ 677,80.

E como é na gastronomia? Na sua grande maioria esmagadora, o estágio em cozinhas NÃO É REMUNERADO!!! O restaurante de cozinha contemporânea D.O.M., objeto de desejo da maioria dos estudantes, não paga nada. Segundo o chef Alex Atala, de cada 100 alunos que passam por sua cozinha todo ano, apenas dois permanecem ali. “A moçada ainda tem uma imagem distorcida da profissão”, diz Atala. “Esquece que, antes de se tornar um chef, é preciso aprender a ser um bom cozinheiro”.

Sem um salário atraente, o iniciante sofre mais um solavanco ao receber a lista de atribuições. Em muitas cozinhas, será dele a missão de descascar batatas, lavar as folhas das saladas e limpar o chão no fim da noite. São tarefas pelas quais a maioria dos chefes tarimbados já passaram antes de liderar uma grande brigada, mas que muitos principiantes não têm o hábito de encarar – nem mesmo em sua própria casa. A maior parte dos estagiários pede demissão logo nos primeiros dias de trabalho; “São raros os que aguentam até a segunda semana”, conta a premiada Roberta Sudbrack.

Fica nítido que a luta por melhorias no mercado de trabalho não faz parte das agendas destes profissionais. E isso é corriqueiro em nosso mercado. Eles estão certos? Não me cabe julgar tal questão. Estes são os profissionais que colocaram o país nas mais altas esferas da gastronomia mundial. Nomes que estão alterando toda uma cadeia socioeconômica, valorizando regiões e pequenos produtores rurais. Além de trazer à luz de nossos estudos ingredientes e técnicas singulares. Por tantos méritos, nosso total respeito.

Trocando em miúdos, é nítido que a mão de obra barata sempre é algo interessante. Ainda mais num país com cargas tributárias abusivas para qualquer empreendedor. Dito isso, vocês acham que partirá deles tal mudança? Quero acreditar, mas acho pouco provável. Assim fica fácil perceber o os efeitos nocivos da GLAMOURIZAÇÃO da gastronomia para a uma educação mais inclusiva, com novas possibilidades de nichos de trabalho.

E assim, apesar de abarrotadas de alunos, as faculdades acabam por possuir pouca representatividade na formação profissional. O francês radicado no Brasil há dezenove anos, o chefe Emmanuel Bassoleil, vê com bons olhos o crescimento das escolas. Em 1994, ele deu consultoria na criação do curso do Senac. “Quando cheguei aqui, faltavam profissionais qualificados”, recorda-se ele, que faz uma ressalva à proliferação de faculdades. “Meu medo é que essa multiplicação resulte apenas em quantidade, e não em qualidade.”

E quem são estes profissionais que atuam na educação na gastronomia? Quais são os caminhos possíveis de estudo deste profissional? O Brasil hoje possui poucos cursos de pós graduação na área de gastronomia e somente 1 curso (privado) de mestrado! Ou seja, o professor que sai de uma faculdade com extremo perfil técnico e tem por meta a formação de novos profissionais, encontra extrema dificuldade para sua própria formação nas áreas de pós-graduação! Não fica difícil entender a triste dialética em que nos encontramos…

É urgente a regulamentação da profissão, levando em consideração suas especificidades. Mas não devemos deixar de pensar na ampliação e aprofundamento do meio acadêmico, dando oportunidade para o crescimento de outros nichos de nossa área. Hoje não consigo conceber outras formas de mudança senão a organização de nosso setor por meios de Conselhos. Regionais e Federal. Para estabelecer finalmente um Código de Ética Profissional do Cozinheiro, por exemplo. Ou ainda definir, nos termos legais, o limite de competência do exercício profissional, conforme os cursos realizados ou provas de especialização prestada em escolas ou institutos profissionais reconhecidos (PÚBLICO, para que o acesso seja irrestrito!) Assim o profissional que não teve a oportunidade de se especializar em cursos técnicos ou tecnológicos da área, poderia através de uma prova de proficiência (conhecimentos técnicos) ser regularizado na profissão.

E como fazer? Acredito que o envolvimento de representantes do mercado de trabalho (cozinheiros, chefes de cozinha), da educação (professores, coordenadores de curso, diretores de instituições) e representantes de associações (ABRESI , SBGAN, APC , ABAGA , ABRASEL) para discutir estas questões levantadas no artigo, seja um belo começo.

Considero de suma importância não somente um diálogo mais amplo do mercado de trabalho com as instituições de ensino e associações de nosso país, como também o começo de um amadurecimento destas instituições no que tange a formação de seus alunos e professores, para assim finalmente pensar a realidade da gastronomia com a sua diversidade inerente!

PODEMOS E DEVEMOS MUDAR ESTA REALIDADE.

Autor – Gustavo Guterman é professor de gastronomia, consultor, palestrante e, acima de tudo, um cozinheiro apaixonado.

GUTERMAN GASTRONOMIA

Arroz Doce Brulée ao Cardamomo com Compota de Manga e Limão Siciliano

Para 8 pax

Para o arroz doce:

200gr de arroz carnaroli aquerello
550gr de água
2 und de canela em pau
500ml de leite integral
50gr coco fresco ralado
300ml de creme de leite
120gr de açúcar
2 und caradmomo
2 und gemas
Sal

Para a compota:

200gr de casca de limão cortada em cubos
170gr de açúcar
200gr de manga em cubos
20gr de manteiga
60gr de açucar
20ml de Grand Marnier

Modo de fazer:

Cozinhar o arroz em água com mais 400ml de leite, a canela, o coco, o creme de leite, o açúcar e o cardamomo.

Quando o arroz estiver “al dente” depois de 18min, tirar do fogo e acrescentar os 100ml de leite restantes misturado com as gemas. Dividir em potinhos e deixar esfriar.

Para a compota de limão, ferver 4 vezes as cascas, trocando a água; na última, acrescentar o açúcar e deixar a calda estar no ponto com as cascas cozidas.

Para a compota de manga, saltear a manga com a manteiga e o açúcar, flambar com grand marnier, reservar.

Empório Gularejo

Serve café da manhã, almoço, jantar, bebidas e café

Aberto de Segunda a Sábado das: 07:00 às 21:00
Aberto de Domingo das: 07:00 às 15:00

(11) 2759-5821

E-mail: sac@gularejo.com

Facebook

Endereço:
Rua Itaquera, 421
Santo André

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A FEIRA MAIS STYLES DE SÃO PAULO | 05/08/2016

Descrição do hotel – ibis Styles SP Faria Lima
Hotel São Paulo Faria Lima by ibis styles está localizado em um dos principais centros de negócios de São Paulo. São 180 apartamentos, com todas as facilidades que um ibis styles oferece. O hotel está próximo à estação do metrô Faria Lima, e a 10 minutos de caminhada de dois dos principais shoppings da capital paulista. Se o que você procura são as atrações noturnas da cidade, o hotel está próximo a Vila Madalena, onde você pode encontrar bares e casas noturnas de diversos estilos.

O Universo da Arte de Rua
Arte
Moda
Música
Gastronomia

Sexta, 05 de Agosto das 11h ás 20h

ibis Styles SP Faria Lima
Rua Tavares Cabral, 61 Pinheiros

Sorteio de Hospedagem

20% de desconto no Restaurante

Feira iBis Styles

A Feira Mais Styles de São Paulo

O Universo da Arte de Rua
Arte
Moda
Música
Gastronomia
Sexta, 08 de Julho das 11h ás 20h
ibis Styles SP Faria Lima
Rua Tavares Cabral, 61 Pinheiros
Sorteio de Hospedagem
20% de desconto no Restaurante

Descrição do hotel – ibis Styles SP Faria Lima

Hotel São Paulo Faria Lima by ibis styles está localizado em um dos principais centros de negócios de São Paulo. São 180 apartamentos, com todas as facilidades que um ibis styles oferece. O hotel está próximo à estação do metrô Faria Lima, e a 10 minutos de caminhada de dois dos principais shoppings da capital paulista. Se o que você procura são as atrações noturnas da cidade, o hotel está próximo a Vila Madalena, onde você pode encontrar bares e casas noturnas de diversos estilos.

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Ibis Styles

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Assessoria para Casamento

Se a noiva não tivesse que se preocupar com nada, provavelmente ela acharia algum item para se pré ocupar, com toda a certeza! Sabendo dessa natural expectativa e ansiedade dos noivos, a assessora quando contratada ajuda o casal a realizar o evento, sem que eles precisem pensar e realizar todos os detalhes, fornecedores, check list e produção do evento. A dor de cabeça que pode aparecer no início, meio ou no dia do casamento, pode ser evitada com a ajuda das conhecidas assessorias.

GLÚTEN

Antes de qualquer coisa, queríamos apresentar-lhes a doença e o grande vilão: O Glúten! Faça um teste e observe qualquer embalagem alimentícia. Você observará “contém ou não contém glúten” em seu rótulo de informações. Podemos perceber a grande dificuldade de quem possui a doença: encontrar o que se pode comer ou não sem ter um problema e ir parar no hospital.

Vamos ao que interessa. Falaremos então do “maldoso” glúten!

Glúten: É a principal proteína do trigo (Gliadina e Glutelina). A maior responsável pela doença é a gliadina. Outros grãos também contém glúten. São eles: Malte, Cevada, Aveia, Centeio. Para termos uma idéia, o glúten associado com a outra proteína do trigo (glutelina) forma uma rede elástica que é freqüentemente responsável pela “estrutura” de massas, pães e bolos. Portanto, se não utilizarmos a farinha de trigo (que contém glúten), o que utilizaremos para desenvolver receitas de pães, bolos, pizza, cerveja, wyskie e etc?

Entenda a doença: Ainda pouco conhecida, porém estudada desde 1888, somente em 1945 a doença celíaca é associada ao trigo, dada a escassez de pão e outros derivados. Em 1950, quando surgiu a endoscopia e a biópsia intestinal, a doença foi oficialmente diagnosticada. Seus sintomas podem se confundir com outros distúrbios. Trata-se da Doença Celíaca, ou seja: a intolerância permanente ao glúten. A Doença Celíaca geralmente pode-se manifestar na infância, entre o primeiro e terceiro anos de vida, podendo, entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento da doença consiste em respeitar uma dieta totalmente isenta de glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, uísque, bem como produtos de higiene à base de aveia, trigo e etc., quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo de fabricação. Devido à exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras, a dieta do Celíaco habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc.) e proteínas (carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares, etc). Todo Celíaco que não viola as restrições alimentares tende a demonstrar um aumento do peso corporal pelo desequilíbrio nutricional. Para equilibrar a dieta, deve-se diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o de frutas, sucos naturais, verduras e legumes.

Feira EBS| Evento Business Show

A EBS – Evento Business Show – já está na 13ª edição e reúne toda a cadeia produtiva deste mercado que não para de crescer

A mais importante feira de eventos corporativos, incentivos, shows e gastronomia do Brasil acontece nos dias 26 e 27 de março, no Centro de Convenções Frei Caneca, em São Paulo, das 14 às 19h. Lá estarão representantes de toda a cadeia produtiva do mercado de eventos, de um lado os organizadores e do outro, fornecedores de produtos e serviços para o segmento.

Na 13ª edição a EBS – Evento Business Show – vai contar com mais de 150 expositores, entre hotéis, destinos, centros de eventos, prestadores de serviços e fornecedores de produtos, e deve receber algo em torno de 4 mil compradores.

Novidades em 2015

A novidade este ano é o encontro dos associados do EBS Buyers Club, um clube de compras criado em outubro passado, e que já conta com 210 associados, organizadores de eventos de grandes empresas como Abril Educação, ArcelorMittal, Delloite, EMS, P&G, Pfizer, SBT e várias outras . O Clube de Compras vai contar com um programa exclusivo durante a EBS 2015, composto de conteúdos dirigidos, almoço de relacionamento e reuniões pré-agendadas com os expositores.

Organizada pelo Grupo EventoFacil, a EBS – Evento Business Show, Feira de Destinos, Espaços e Fornecedores para Eventos Corporativos, Incentivos, Shows e Gastronomia. Com entrada gratuita para os profissionais do mercado, o credenciamento já pode ser feito pelo site (www.feiraebs.com.br/credenciamento). Para saber mais sobre comercialização de espaços, basta entrar em contato pelo telefone (11) 3812 7363.

A Feira

A Feira EBS 2015, em seu 13º ano, é considerada a principal feira de eventos corporativos e incentivos do Brasil, reúne toda a cadeia produtiva deste mercado em um único lugar, de um lado os profissionais que organizam, promovem e realizam eventos, e do outro, empresas fornecedoras de produtos e serviços para esse mercado.

Organizada e promovida pelo Grupo EventoFacil, especialista no segmento de eventos corporativos e incentivos, desenvolve para esse mercado feiras de negócios, eventos de relacionamento, mídias impressas, digitais e administra o EBS Buyers Club, o clube de compradores focados no segmento MICE.

O evento reúne mais de 150 expositores e recebe aproximadamente 4mil compradores. Por ser dirigido ao um público qualificado, é obrigatório fazer o seu pré-credenciamento antecipado, o visitante fazendo parte do público alvo é encaminhado um e-mail aprovando o acesso a feira.

Público Alvo

– Associados do EBS Buyers Club, grupo formado pelas empresas mais representativas do país e compradores do segmento MICE;

– Profissionais de Eventos, Marketing, RH, Treinamento e Compras de empresas que realizam eventos corporativos de pequeno, médio e grande porte;

– Associações e Entidades de Classe, realizadoras de eventos itinerantes;

– Agências de Promoção e Eventos;

– Agências de Incentivo;

– Agências de Viagens Corporativas;

– Organizadoras de Eventos Técnicos e Científicos

Paralelamente a exposição, é oferecido a parte educacional aos visitantes, com objetivo de promover o desenvolvimento profissional e relacionamento entre os participantes.

planta_ebs_2015

Eventos

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