GLÚTEN

Antes de qualquer coisa, queríamos apresentar-lhes a doença e o grande vilão: O Glúten! Faça um teste e observe qualquer embalagem alimentícia. Você observará “contém ou não contém glúten” em seu rótulo de informações. Podemos perceber a grande dificuldade de quem possui a doença: encontrar o que se pode comer ou não sem ter um problema e ir parar no hospital.

Vamos ao que interessa. Falaremos então do “maldoso” glúten!

Glúten: É a principal proteína do trigo (Gliadina e Glutelina). A maior responsável pela doença é a gliadina. Outros grãos também contém glúten. São eles: Malte, Cevada, Aveia, Centeio. Para termos uma idéia, o glúten associado com a outra proteína do trigo (glutelina) forma uma rede elástica que é freqüentemente responsável pela “estrutura” de massas, pães e bolos. Portanto, se não utilizarmos a farinha de trigo (que contém glúten), o que utilizaremos para desenvolver receitas de pães, bolos, pizza, cerveja, wyskie e etc?

Entenda a doença: Ainda pouco conhecida, porém estudada desde 1888, somente em 1945 a doença celíaca é associada ao trigo, dada a escassez de pão e outros derivados. Em 1950, quando surgiu a endoscopia e a biópsia intestinal, a doença foi oficialmente diagnosticada. Seus sintomas podem se confundir com outros distúrbios. Trata-se da Doença Celíaca, ou seja: a intolerância permanente ao glúten. A Doença Celíaca geralmente pode-se manifestar na infância, entre o primeiro e terceiro anos de vida, podendo, entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento da doença consiste em respeitar uma dieta totalmente isenta de glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, uísque, bem como produtos de higiene à base de aveia, trigo e etc., quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo de fabricação. Devido à exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras, a dieta do Celíaco habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc.) e proteínas (carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares, etc). Todo Celíaco que não viola as restrições alimentares tende a demonstrar um aumento do peso corporal pelo desequilíbrio nutricional. Para equilibrar a dieta, deve-se diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o de frutas, sucos naturais, verduras e legumes.

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